Dans les coulisses
de l'industrie des arômes
Du côté de chez MANE...

Le département de biotechnologie est un pôle central de recherche et de production de molécules aromatiques naturelles. Son objectif est de produire des molécules aromatiques présentes dans la nature par un processus de fermentation en laboratoire en utilisant des moyens biologiques tels que des enzymes et des micro-organismes.

L'intérêt du recours à la fermentation est double. D'une part, cela permet de proposer des molécules naturelles, et cela répond donc à la demande croissante des consommateurs et des industriels. D'autre part, cette approche de naturalité permet de produire des molécules de manière plus responsable et plus durable en privilégiant des méthodes de production à faible impact, consommant moins d'énergie, sans aucun recours à des solvants chimiques. « Les molécules produites sont principalement utilisées dans les arômes et donc destinées à l'industrie alimentaire », explique Fanny Lambert, responsable du département de biotechnologie du MANE.

Le biomimétisme à l’honneur

La recherche est au cœur des activités du département. Tout commence par l'identification de molécules odorantes remarquables présentes dans la nature, ainsi que par l'observation d'organismes vivants pour mieux comprendre comment ces molécules sont catalysées au sein des cellules. L'étape suivante consiste à identifier le micro-organisme capable de synthétiser au mieux cette molécule. Puis l'équipe cherche des solutions pour activer le processus de synthèse et l'améliorer. La capacité à passer de la phase pilote à la production industrielle sans compromettre la qualité, est un enjeu pris très au sérieux dans le département.

« La biotechnologie dans son ensemble a connu une évolution fulgurante ces dernières années, notamment en ce qui concerne la connaissance du génome et des réactions enzymatiques à l'intérieur des cellules. Les procédés d'édition du génome permettent aujourd'hui de mieux comprendre les mécanismes et de développer des procédés de fermentation précis. Nous mettons à profit ces avancées pour étudier comment nos procédés peuvent être améliorés, toujours bien sûr en respectant les différentes réglementations en matière de naturalité et de sécurité », explique Fanny Lambert.

Une culture de partenariat et de collaboration

Cette capacité d'innovation repose sur un écosystème de collaborations et de partenariats qui complètent et renforcent les compétences du cœur de MANE. Le département de biotechnologie a ainsi tissé des liens avec son écosystème, dans le monde académique, via des laboratoires publics-privés (CNRS, INRA), via des start-ups également et aussi avec des partenaires industriels pour les besoins de la production.

En clair, les biotechnologies aujourd’hui offrent des voies réellement vertes. À rebours de beaucoup de conceptions.